Hapankaalipurkki keittiön pöydällä ei välttämättä näytä huipputeknologialta. Silti viime aikoina fermentoitu kaali on noussut valokeilaan sosiaalisessa mediassa, jossa sen terveysvaikutuksia ylistetään ja reseptiä jaetaan. Monille nuorille hapankaali tuntuukin nyt raikkaalta ja trendikkäältä – jopa kokonaan uudelta ruokatuotteelta.
Todellisuudessa fermentointi ei ole uusi ilmiö vaan yksi ihmiskunnan vanhimmista ruoanvalmistustavoista. Ehkä juuri siksi siihen liittyy myös poikkeuksellisen paljon mahdollisuuksia tulevaisuuden kannalta.
Luonnon omat mikrobit säilyttävät ruoan
Fermentoinnin hyödyntäminen alkoi kauan ennen kuin ihmiset ymmärsivät mikrobien toimintaa, kemiaa tai ravitsemusta. Ennen jääkaappeja, pakkausmerkintöjä tai ainesosaluetteloita huomattiin jotain mielenkiintoista: jos tiettyjä ruokia säilytti oikeanlaisissa olosuhteissa, ne eivät pilaantuneet. Ne muuttuivat. Maidosta tuli jogurttia. Kaali happani miellyttävästi. Taikina kohosi, kuplia muodostui ja maut syvenivät.
Tämä oli fermentointia, vaikkei sitä silloin sellaiseksi kutsuttu. Luonnostaan esiintyvät mikrobit – bakteerit ja hiivat muokkasivat ruokaa. Arkeologiset löydöt viittaavat siihen, että fermentoidut elintarvikkeet ovat olleet osa ihmisten ruokavaliota vähintään 8 000 vuoden ajan, mahdollisesti pidempäänkin.
Perinteinen fermentointi ratkaisi hyvin käytännöllisiä ongelmia. Se teki ruoasta turvallista syödä kuukausien ajan. Se helpotti vaikeasti sulavien raaka-aineiden käyttöä. Ja se loi makuja ja rakenteita, joihin ihmiset kiintyivät. Ajan myötä fermentoinnista tuli osa arkea, perheiden ja kulttuurien kautta siirtyvää tietoa. Ihmiset eivät ehkä tienneet, miksi se toimi, mutta kokemus osoitti, että se toimi.
Sama periaate, uusi ymmärrys
Nykyään perinteinen fermentointi on siirtynyt keittiöistä ja kellareista teollisen mittakaavan elintarviketuotannon vakioprosessiksi. Sen rinnalle on kehittynyt modernin fermentoinnin uusi aalto. Perinteisessä fermentoinnissa keskitytään raaka-aineiden ja lopputuotteen ominaisuuksien muokkaamiseen, kun taas modernissa fermentoinnissa mikro-organismit muuttavat raaka-aineet kokonaan uudenlaisiksi.
Modernissa fermentoinnissa voimme valita prosessiin tiettyjä mikrobeja, hallita olosuhteita huolellisesti ja hyödyntää monenlaisia raaka-aineita. Tämä tarkoittaa sitä, että fermentointi ei ole enää vain säilömistä tai ruoan ominaisuuksien hienosäätöä. Se on tapa tuottaa ruoan ainesosia uudella tavalla: mikrobit voivat tuottaa proteiineja, rasvoja, makuja tai toiminnallisia ainesosia, joita voidaan käyttää monenlaisissa elintarvikkeissa. Tai itse mikrobimassa voi olla ainesosa – proteiinia, kuitua ja muita ravintoaineita sisältävä elintarvikkeessa hyödynnettävä komponentti.
Moderni fermentointi ei tee ruoasta vierasta tai luonnotonta. Se tarjoaa parempia ja monipuolisempia työkaluja, joiden avulla voimme rakentaa kestävämpää ja joustavampaa ruokajärjestelmää.
Vanhat tutut, uudet roolit
Monet tulevaisuuden ruoissa käytettävistä mikro-organismeista ovat läheisiä sukulaisia niille vanhoille tutuille, jotka ovat olleet kanssamme aina. Hapanjuureen liittyvät maitohappobakteerit, panimohiivojen sukulaiset ja perinteisissä elintarvikkeissa käytetyt sienet ovat nyt tutkimuksen kohteena ja kehittymässä uusiin käyttötarkoituksiin.
Tulevaisuuden ruoissa voivat yhdistyä kasvipohjaiset raaka-aineet, eläinperäiset ainesosat ja modernin fermentoinnin avulla tuotetut komponentit hyvin harkituilla tavoilla. Näissä niin sanotuissa hybridiruoissa ei ole kyse vastakkaisasettelusta, vaan erilaisten ratkaisujen tasapainoisesta yhdistämisestä. Moderni fermentointi voi tuottaa ravintorikkaita ainesosia, jotka tukevat arjen aterioita. Ne lisäävät proteiinia tai tasapainottavat ravitsemusta ruoissa, joista ihmiset pitävät. Moderni fermentointi mahdollistaa ruokien kehittämisen niin, että kuluttajien ei tarvitse luopua tutuista tai perinteisistä mauista.
Oudosta osaksi arkea
On helppo unohtaa, että monet arkisina pitämämme ruoat ovat todennäköisesti aikanaan herättäneet epäluuloa. Jogurtti, juusto ja hapankaali saattoivat hyvinkin aiheuttaa kulmien kohoamista, kun niitä tarjottiin ensimmäistä kertaa. Joku on varmasti ihmetellyt, miksi kukaan haluaisi syödä paksuuntunutta maitoa tai hapantunutta kaalia.
Tänään emme edes ajattele asiaa. Se, mikä oli aikoinaan outoa, muuttui normaaliksi, ja lopulta tutuksi.
Olemme ehkä nyt samankaltaisessa tilanteessa. Jotkin tulevaisuuden ruoat voivat aluksi kuulostaa vierailta, mutta ne rakentuvat saman yksinkertaisen ajatuksen varaan, joka on aina ohjannut fermentointia: annetaan luonnon tehdä osa työstä.
Muinaisista ruokaperinteistä moderniin innovaatioon - fermentointi yhdistää vuosituhansien kokemuksen ja tulevaisuuden mahdollisuudet johdonmukaisella tavalla. Se on tehokasta, luotettavaa ja tuttua eri kulttuureissa. Ehkä juuri siksi fermentointi tuntuu jollain tavalla maadoittavalta myös nykyisen nopean muutoksen aikana. Se muistuttaa meitä siitä, että edistys ei aina vaadi kaiken aloittamista alusta. Joskus edistys rakentuu sellaisten käytäntöjen varaan, jotka ovat palvelleet meitä hyvin jo tuhansien vuosien ajan.
Tutustu asiantuntijoihimme
Anu Seisto on tekniikan tohtori ja Tulevaisuuden asiakas -tutkimusryhmän johtaja VTT:llä. Hän on erikoistunut tutkimaan ihmisiä muutosten keskellä aina digitalisista palveluista kestävyysmurrokseen, ja erilaisiin tapoihin hyödyntää teknologiaa mahdollistamassa ja tukemassa muutosta.
Häntä kiinnostaa, miten tulevaisuutta voi aktiivisesti tehdä vahvistamalla tulevaisuustaitoja tai muotoilemalla teknologioita ja palveluja ihmislähtöisesti.
Seisto kokee toimivansa tulkkina teknologian kehittäjien ja käyttäjien välillä. Tulevaisuuden rakentamisessa hän näkee erityisen tärkeänä eri osapuolten näkemysten ymmärtämisen ja yhteistyön vahvistamisen.
Seisto pysyy ajan hermolla paitsi tutkijan työnsä myös vanhemmuuden kautta. Hyvä keskusteluyhteys sekä oman perheen nuorten että heidän ystäviensä kanssa on arvokasta jo sinänsä, ja samalla se tuo uusia näkökulmia ja trenditietoisuutta ennakointityöhön.
Anneli Ritala on teollisen biotekniikan ja ruokaratkaisujen johtava tutkija. Hänen erityisosaamistaan ovat kasvisoluviljely, sekundaarimetaboliittien ja rekombinanttiproteiinien tuotanto sekä agri-food-sivuvirtojen hyödyntäminen solutehtaiden raaka-aineina. Anneli on farmasian tohtori ja farmaseuttisen biologian dosentti Helsingin yliopistossa, ja hänellä on pitkä ura VTT:llä monitieteisten tutkimushankkeiden parissa.
Uransa aikana Anneli on ollut mukana kehittämässä maailman ensimmäisiin kuuluvia siirtogeenisiä ohria sekä tuottanut kasvisoluviljelmissä muun muassa vasta-aineita, terapeuttisia proteiineja ja kollageenia. Viime vuosina hänen työnsä on keskittynyt solumaatalouteen ja kiertotalouteen: miten sivuvirtoja voidaan hyödyntää uusien ruokaraaka-aineiden ja biotuotteiden tuotannossa. Häntä kiehtoo tutkimuksen rooli tulevaisuuden rakentajana. Hänen työnsä tähtää siihen, että biomassoja hyödynnetään kestävästi ja että uusia ratkaisuja voidaan ottaa käyttöön myös muuttuvissa ja epävarmoissa olosuhteissa.
